Il panettone "semplice"

Ho voluto chiamarlo "semplice" con le virgolette, perche' la preparazione casalinga dei dolci della tradizione natalizia, sono sempre un po' complicati, erano dolci delle feste, nati in periodi in cui il cibo quotidiano era scarso, mentre durante le celebrazioni piu' importanti si dava libero sfogo all'abbondanza e sopratutto si aveva maggiore tempo da dedicare a tali preparazioni.
Siccome i tempi odierni ormai sono cambiati, con abbondanza di cibo ogni giorno e sempre meno tempo per le preparazioni,  anche in periodi di feste, ho deciso di darvi questa ricetta che ho trovato su youtube ( mio preziosissimo e valido "amico" ) gia' provata e collaudata.
Il panettone che ne risulta, a parer mio, e' molto soffice e si mantiene a lungo, chiuso ovviamente in un sacchetto di nylon e la comodita' maggiore, sta nel fatto che preparato al mattino, la sera e' bello e pronto per essere infornato.
E' una ricetta questa che avevo postato su mio vecchio gruppo su facebook, ma mi e' stata molto criticata, dicendomi che tutta questa fatica per fare un panettone,quando con pochi euro lo puoi trovare al supermercato, non ne valesse la pena.
Io penso che invece dia enorme soddisfazione, e sopratutto, sai veramente cosa ci metti.
Certo, si potrebbe pure comprare in una pasticceria o dal fornaio, ma per esperienza diretta, avendoci lavorato per 4 anni, molte pasticcerie e forni, si servono di prodotti specifici e artificiosi, come farine e burri speciali.
Se vogliamo essere sicuri di acquistare prodotti veramente genuini, dobbiamo fare un compromesso con il costo che ne derivera'.
Morale della storia e': non pensate che i panettoni che costano pochi euro siano genuini e con i soldi che spendete in una pasticceria o forno, per un prodotto buono, potete spenderli in ingredienti e ne avrete un risparmio.
Ovviamente la ricetta e' realizzabile possedendo una planetaria, si potrebbe provare anche a mano, ma non garantirei sulla riuscita del panettone, in quanto si deve essere molto esperti per capire a mano quando l'impasto e' ben incordato.
Basta filippica....mani in pasta!!!

PANETTONE

ingredienti per uno stampo da 1kg:

LIEVITINO o BIGA:
100 g di farina manitoba (o altra farina di forza)
2,5 g di lievito di birra (io preferisco usare il lievito secco e ne uso la punta di un cucchiaino)
65g di acqua tiepida

IMPASTO:
250g di farina manitoba (o altra farina di forza)
100g di latte
10 g di lievito di birra ( oppure usare mezza bustina di lievito secco)
5 tuorli
75 g di zucchero (si possono aumentare a 100, perche' rispettando le dosi della ricetta, il panettone non verra' molto dolce)
1 cucchiaio di malto ( in mancaza va benissimo il miele stessa dose)
4g di sale
scorza di 1 arancia grattuggiata
100g di uvetta (se non vi piacciono i canditi potete mettere 150g di uvetta, oppure 100 g di gocce di cioccolato)
50g di canditi
75g di burro ammorbidito
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
maraschino o rum per ammollare le uvette

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, prepariamo il lievitino chiamato anche biga.
Mettiamo il lievito a sciogliere nell'acqua tiepida e lo aggiungiamo alla farina, impastando.
Deve risultare un impasto della consistenza di quello della pizza, lavorabile e non troppo appiccicoso.
Lo mettiamo a lievitare per circa 2 ore, in una ciotola con coperchio ermetico ( tupperware ) in un posto caldo in casa.
Mettiamo a mollo le uvette con rum o maraschino a scelta, diluito con acqua calda.
Passato il tempo, mettiamo nella planetaria ( dove avremo installato l'accessorio gancio ) la farina, mettiamoci il nostro lievitino, che sara' raddoppiato di volume, e impastiamo leggeremente.
Intanto sciogliamo il lievito con il latte, lo aggiugiamo e uniamo anche lo zucchero e impastiamo per circa 10 minuti.
Aggiugiamo poi il malto o miele e lasciamo ancora impastare 5 minuti.
Uniamo l'arancia, mentre la macchina e' in funzione e poi poco a poco, i tuorli leggermente sbattuti.
Lasciare che l'impasto assorba bene i tuorli, dopodichè aggiungere il sale, impastare bene pochi minuti.
Ora unire il burro morbido, poco alla volta, aspettando sempre che la precedente dose di burro, sia stata ben assorbita dall'impasto.
Unire poi le uvette  ben strizzate poco alla volta e i canditi.
Impastare fino ad incordatura (circa 20 minuti), si capirà che l'impasto e' ben incordato, quando si staccherà dai bordi per formare una palla attorno al nostro gancio, quindi spegnere la macchina e coprire con pellicola la ciotola e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 2 o 3 ore.
Molto dipendera' da quanto e' caldo il luogo dove metterete l'impasto, io solitamente, sara' brutto a dirsi, ma lo metto a lievitare nel bagno, perche' solitamente e' il luogo della casa piu' caldo e umido.
Quando sara' raddoppiato di volume, prediamo il nostro impasto e lo allargheremo con le mani su un piano infarinato.
Iniziamo a dargli delle pieghe, come per i croassant, cioe' allarghiamo il nostro impasto in una forma rettangolare con le mani, poi prendiamo il lembo inferiore e lo pieghiamo verso il centro, poi quello superiore lo pieghiamo sopra all'altro.
Giriamo di 90 gradi, con l'apertura alla nostra destra e ripetiamo, lembo inferiore e poi sopra quello superiore, facciamolo per tre volte, poi prendiamo l'impasto e formiamo una palla che metteremo nel nostro stampo.
Mettiamo il nostro panettone in un luogo caldo e molto umido, per aumentare l'umidita' io uso un trucco che consiste nel mettere un canovaccio molto bagnato sopra il calorifero della stanza dove metterò a lievitare i panettoni.
Un'altra accortezza e' quella di cercare di non aprire mai la stanza, per evitare correnti che potrebbero compromettere tutto il nostro lavoro e mettere gli stampi del nostro panettone sopra una teglia da forno, prima di metterli in lievitazione, in questo modo eviteremo di muoverli troppo quando sara' ora di infornarli.
Il panettone e' pronto per essere infornato quando ha raggiunto il bordo dello stampo, posso volerci dalle 3 alle 4 ore, dipende sempre dal grado di calore, comunque non infornare prima che l'impasto abbia raggiunto il bordo.
Infornare a 180 gradi per 20 minuti a forno statico e con calore proveniente dal basso, poi abbassare a 150 gradi e continuare a cuocere altri 20 minuti, poi fare la prova stecchino.
Una volta sfornati i panettoni, per evitare che collassino, cioe' che la cupola si afflosci, dobbiamo raffeddarli a testa in giù, infilandoli con ferri da calza in ferro alla base e appoggiandoli tra due sedie per tutta la notte.
Questo procedimento fa sì che si eviti il collasso e che le uvette e i canditi o gocce di cioccolato si distribuiscano meglio verso l'alto.
Una volta freddato, il panettone si conserva benissimo in un sacchetto di nylon ben chiuso.
Anzi si consiglia di consumarlo dopo 4 o 5 giorni, dando il tempo così agli aromi di depositarsi.

Non e' complicato, e' piu' difficile a scriversi che farlo, su su fate contenti voi e Zia Crostata preparando questa ricetta e commentandola, magari con qualche alternativa!!!