giovedì 13 gennaio 2011

copiando Luca Montersino....la mia "torta d'autore"

Lunedi' mio marito mi chiama, e' in pausa pranzo, e mi chiede come si chiama uno dei miei pasticceri italiani preferiti, perche' sapeva che, un giorno guardando la tv, mi si sono letteralmente formati i cuori negli occhi, alla vista del libro di Montersino.
Dopo avergli detto il nome:click...buttato giu' il telefono..mah??
La sera, rincasa e mi regala il libro.
Fantastico!!! Non stavo piu' nella pelle!!!
Libro eccezionale e spiegato veramente bene, poi lui per me e' un mito.
Oggi e' il compleanno di mio marito, così mi sono cimentata in questa torta, che io ho fatto per 6 persone (che non mangiano tanto).
Mi viene il dubbio, che mi abbia regalato il libro, per poi farsi fare una bella torta..mah?
Pero' e' stato molto dolce, e la sorpresa gradita assai.
Questa e' la torta, non e' facilissima, se non si ha tanta dimestichezza con sac à poche, fogli di gelatina e quant'altro e inoltre ci vuole "la fascia" ossia quell'anello o quadrato o di altre forme, che serve solitamente per formare le torte gelato, poi dovrete anche procurarvi un foglio di acetato, che si trova facilmente in cartoleria, della dimensione maggiore rispetto al vostro anello o fascia.
Fatta questa premessa, vi faccio vedere il risultato della torta:



certo il piatto non e' tanto indicato, ma il risultato c'e', la crema e' meravigliosa, e' una crema chantilly al limoncello, e comunque questa e' solo la mia versione, perche' la si puo' fare come la propia fantasia consiglia, per decorazione e allestimento, per il procedimento invece e' bene seguire i consigli di guru Montersino.

TORTA "QUADRO D'AUTORE" (ingredienti per 6 persone):


ingredienti:

per la crema chantilly al limone:

300 g di crema pasticcera
400 g di panna montata
7,5 g di colla di pesce in fogli
10 g di buccia di limone
10 g di limoncello

per la finitura:

300 g di gelatina ai frutti rossi ( o frutta fresca )
frutta fresca per decorazione a piacere
200 g di pan di spagna
20 g di gelatina per dolci

per la bagna a limoncello:

100 g di acqua
100 g di sciroppo di zucchero ( o zucchero liquido )
25 g di limoncello

Lo zucchero liquido o sciroppo di zucchero si fa così:
1 parte di acqua ( ad esempio 150 g ) e 2 parti di zucchero ( 300 g ) si mettono in un pentolino e si fanno sciogliere a fuoco bassisimo, fino alla consistenza di uno sciroppo.
Si fa raffreddare e lo si conserva benissimo in una bottiglia ben chiusa.
Questa e' la base di molte bagne per torte, oppure serve anche in alcuni cocktail.

In piu': foglio di acetato e stampo in acciaio.

Procedimento:

Fate prima lo sciroppo di zucchero, anche giorni prima.
Stessa cosa per il pan di spagna, se usate la mia ricetta, non si secchera' molto.
La mattina, o per tempo, preparate la crema pasticcera, di modo che abbia il tempo per raffreddarsi.
Io la crema pasticcera la faccio così:
4 tuorli
50 g di farina o fecola
100 g di zucchero
500 ml di latte

Questa dose e' un po' tanta per la torta, io ne ho usata la meta'.
Monto bene con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, finchè non diventano chiari, poi aggiungo la farina e mischio ancora.
A parte ho messo a scaldare il latte, con gli aromi con cui voglio dare sapore alla mia crema ( in questo caso buccia di limone grattuggiata ) senza farlo bollire.
Aggiungo piano piano il latte alle uova, mischio con una frusta a mano il tutto, e rimetto nel pentolino.
Porto a bollore a fiamma dolce sempre mescolando, e lascio bollire per 2-3 minuti, finchè non sara' consistente.
La metto a freddare in una ciotola, meglio sarebbe stesa in una pirofila, e coperta con pellicola alimentare a contatto.
Mettiamo in ammollo in acqua fredda la colla di pesce, Montersino consiglia di non buttare tutti i fogli assieme nell'acqua, perche' si saldano tra loro e ci vuole piu' tempo ad ammollarla, consiglia invece di immergerli uno alla volta e lasciarli ammorbidire per 10 minuti.
Strizziamo bene la gelatina, prendiamo un po' di crema pasticcera, scaldiamola un attimo al microonde, e sciogliamoci dentro la gelatina, mischiando bene.
Uniamola al resto della crema, sempre mischiando bene.
Montiamo la panna ( io uso quella u.h.t gia' zuccherata, perche' rimane bella compatta e poi' e' stata pre-pastorizzata )ben ferma.
Alla crema uniamo il limoncello e alleggeriamo il tutto con la panna.
Prendiamo la frutta che abbiamo scelto per la nostra torta, la laviamo la tagliamo a fette sottili.
Prendiamo il nostro foglio di acetato, che avremo prima lavato molto bene e asciugato.
Lo appoggiamo su tagliere o una teglia che lo contenga bene e che sia perfettamente piatta.
Vi appoggiamo al centro il nostro stampo ad anello.
Disponiamo le fette di frutta a piacere, si puo' fare un disegno, uno schema, oppure metterle anche a casaccio.
Con l'aiuto di un sac à poche a bocca larga, distribuiamo la crema bene nei bordi, e negli spazi vuoti lasciati dalla frutta, e poi ricopriamo il tutto, sempre con la crema, ad almeno 1 cm di spessore, livelliamo bene con una spatola o con un cucchiaio.
A questo punto, versiamo la nostra gelatina di frutti, o come ho fatto io , potrete mettere fettine di frutta fresca, ben vicine, in modo da formare uno strato non spesso di frutta.
Se avete usato la gelatina di frutta, mettete ora a riposare la vostra torta in frigo per 20 minuti, finche la gelatina non si sia rappresa.
Prendete nuovamente la torta, e fate un altro strato di crema, poi coprite il tutto con fette di pan di spagna di 1 cm di spessore, coprite bene il dolce con il pan di spagna in tutti i suoi buchi, anche cn resti e pezzetti rimasti.
Bagnate il pan di spangna con la bagna al limoncello, che avrete preparato unendo tutti gli ingredienti e avendo avuto cura di mischiarli.
Premete delicatamente il tutto con le mani e mettete il vostro dolce nel congelatore, per almeno 3-4 ore.
Tirate fuori il dolce un paio di ore prima dal congelatore, infatti questa torta non e' un semifreddo, si mette in congelatore, per poi agevolare bene lo spostamento il ribaltamento e la decorazione seguenti.
Ribaltatela su un piatto da portata, preparate intanto la gelatina, e lucidate la superficie del dolce in maniera omogenea.
Rappresa la gelatina, togliete l'anello dal vostro dolce, procedendo cosi', o con l'aiuto della fiamma per la cream brulè, sghiacciando l'acciaio, oppure con l'aiuto di un coltellino, procedendo delicatamente.
Decorate ora secondo vostro gusto, o fantasia la superficie del dolce, con frutta che piu' vi piace, ricordandovi pero', di lucidarla nuovamente con un po' di gelatina.
La torta si conserva in frigo, e puo' essere fatta fino ad un giorno prima.


4 commenti:

  1. Meravigliosa!!! Anche a me interessava il suo libro, ma non penso di essere all'altezza di riprodurre qualcosa! :)

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  2. prova a fare quella che ho gia' sperimentato io poi potrai dire o no se ce la farai a riprodurre qualcosa, se ce l'ho fatta io....

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  3. va bè, ma tu sei cento milioni di gradini sopra al mio livello!!! Non puoi dirmi che se ce l'hai fatta tu posso riuscirci pure io!!! Ma posso comprare il libro, scelgo quello che mi ispira, lo faccio fare a te poi io passo a prenderlo!!! XD

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  4. ahahhaah!!! no davvero Romy provaci, ne vale la pena solo per la crema, e' qualcosa di fresco e molto buono,almeno e' diversa dalle solite creme che ho fatto o assaggiato!!

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